Por cantidad, los animales de granja que se llevan la peor parte de la explotación animal, son los pollos: 68.000 millones son asesinados cada año. Las granjas de producción de huevos descartan a los pollitos macho, que son triturados con un día de vida.
Detrás del consumo de huevos hay un problema ético y otro ambiental, ambos de dimensiones trágicas. Además, existe un número no despreciable de personas que son alérgicas o intolerantes al huevo.
Por otro lado, desde una perspectiva nutricional, los huevos son un alimento completamente prescindible, que no requiere de sustituto alguno ya que su no consumo no genera ningún tipo de deficiencia.
El uso de los huevos en la cocina tiene diferentes fines: aglutinante, agente leudante (levadura), humectante y saborizante.
En este post os contamos todas las alternativas veganas al huevo que existen, cómo usarlas y para qué recetas.
Sustitutos del huevo para tortilla de patatas vegana
Este es un clásico sustituto del huevo sobre todo en la tortilla de patatas vegana. Todo lo que hay que hacer es mezclar
Harina de garbanzos (sustituto del huevo)
Este es un clásico sustituto del huevo sobre todo en la tortilla de patatas. Para reemplazar al huevo: todo lo que hay que hacer es batir la harina de garbanzos con agua hasta que coja la densidad del huevo (ve añadiendo el agua poco a poco para ir viéndolo). Intenta que no sea demasiado espeso ni demasiado líquido, sino un término medio. La medida aproximada para sustituir un huevo es 1 cucharada de harina por dos de agua o leche vegetal (de soja 0% azúcares).
Harina yolanda (sustituto del huevo)
Esto no lo conoce mucha gente: la harina yolanda es la nueva harina de garbanzos…pero mucho mejor en mi opinión: da la misma textura pero un sabor mucho más suave y neutro (la harina de garbanzos puede resultar un poco terrosa).
Para reemplazar al huevo: bate 1 cucharada de harina yolanda con 2 de agua o leche vegetal (soja 0% azúcares) por cada huevo a sustituir.
Si te animas con una tortilla vegana te dejo aquí una receta.
Agar agar como sustituto del huevo
El agar agar es un ingrediente mágico, súper frecuente en recetas y productos veganos. Se utiliza fundamentalmente para reemplazar a la gelatina de origen animal (hecha de colágeno extraído de cartílagos y tendones de los cerdos).
Pero también sirve para reemplazar el huevo en repostería plant-based.
Para reemplazar al huevo: mezclar 1 cucharada de agar-agar en polvo (9 gramos) con 1 cucharada de agua (15 gramos) por cada huevo de la receta.
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Tofu para revueltos veganos
El tofu da mucho juego a la hora de hacer revueltos (sólos, con veduras o como sea). Se pueden hacer con dos tipos de tofu:
- Tofu firme. Simplemente hay que desmenuzarlo bien y hacer en la sartén con un chorro de aceite. La textura será consistente, como si el huevo estuviera bastante hecho.
- Tofu sedoso. Mezcla bien el tofu en un bol y hazlo a fuego medio alto en la sartén con un chorrito de aceite. La textura será más suave, como si el huevo hubiese quedado menos hecho.
En ambos casos añádele una pizca de sal, y opcionalmente puedes también añadir un poco de levadura nutricional (le da un toque curioso), y sal kaka namak, la sal que sabe a huevo.
Huevo vegano para rebozar tempura
Es un mito como una catedral que los rebozados tengan que llevar huevo. Los rebozados sin huevo tiene exactamente el mismo sabor y textura que con huevo. Esto vale para cualquier rebozado y también para la tempura.
Para reemplazar al huevo (tempura para 4 personas): mezcla 4 cucharadas de harina de trigo, 2 de harina de garbanzos y 2 de bicarbonato y una pizca de sal. Una vez mezclado añade 6 cucharadas de agua y 2 de leche de avena (sin azúcares añadidos).
Sustituir el huevo en mayonesa vegana
Una de las cosas que más me sorprendieron al hacerme vegana fue lo rica que está la mayonesa sin huevo, y lo mucho que se parece a la original.
Para reemplazar al huevo: es tan sencillo como sustituir el huevo por leche vegetal, pero ojo, no cualquiera: la mejor es la leche de soja sin azúcares añadidos (0% azúcares añadidos).
Aquí una receta de mayonesa vegana.
Kala Namak, la sal que sabe a huevo
En todas las recetas saladas (tortilla de patatas, revueltos, etc), puedes utilizar esta curiosa sal. La kala namak o sal negra del Himalaya, es una sal pakistaní que contiene sulfuro de hidrógeno. Esto le confiere un curioso sabor a huevo. Si echas de menos ese sabor, es una opción estupenda para simularlo…y con mucho éxito. Mira esta espectacular receta de huevos revueltos veganos.
Sustitutos del huevo para repostería (galletas, pasteles, muffins, bizcochos)
Semillas de chía (huevo de chía)
Las semillas de chía son una bomba nutricional, y un excepcional sustituto del huevo en recetas de repostería.
Para reemplazar al huevo: mezclar una cucharada de semillas de chía (7 gramos) con 3 cucharadas de agua (45 gramos). Dejarlo reposar unos minutos hasta que las semillas hayan absorbido el agua.
Puede hacer que la repostería horneada coja más densidad que con huevos, y da un ligero sabor a frutos secos, por lo que funcionará mejor en postres como gofres, muffins, panes y galletas.
Semillas de lino (huevo de lino)
Las semillas de lino o linaza aportan un alto contenido de ácidos grasos omega 3 y fibra, y como la chía, sustituyen al huevo a la perfección.
Para reemplazar al huevo: mezclar una cucharada de semillas de lino molidas (7 gramos) con 3 cucharadas de agua (45 gramos). Dejarlo reposar unos 5 minutos hasta que las semillas hayan absorbido el agua: entonces tendrán una consistencia muy similar al huevo y un sabor neutro.
Al igual que la chía da densidad, por lo que se recomienda usarlo las mismas recetas que estas.
Puré de plátano como sustituto del huevo
Tan simple como machacar plátano con un tenedor o directamente batirlo. Dependiendo de lo maduro que esté el plátano, puede que convenga añadir un poco de leche vegetal, hasta que adquiera una consistencia similar al huevo batido.
Para reemplazar al huevo: usar 65 gramos de puré de plátano por cada huevo de la receta. Eso sí, el resultado tendrá algo de sabor a plátano, lo cual no debería ser un problema salvo que no te guste el plátano.
Huevo vegano de puré de manzana
El puré o compota de manzana se elabora machacando manzanas cocidas o asadas. Se le puede dar un toque extra de sabor con una pizca de canela.
Para reemplazar al huevo: usar 65 gramos de puré de manzana por cada huevo. Idealmente, utilizar una variedad de manzana no excesivamente dulce. Si se una una manzana dulce, tenerlo en cuenta para corregir la cantidad de azúcar de la receta.
Huevo vegano de puré de aguacate
El aguacate es un excelente y nutritivo sustituto vegano del huevo, más neutro en sabor que la manzana y que el plátano.
Para reemplazar al huevo: usar 65 gramos de puré de aguacate por cada huevo que pida la receta.
Huevo vegano de puré de calabaza
Sorprende, pero funciona. La calabaza cocida o asada hecha puré funciona genial en repostería vegana, especialmente en brownies.
Para reemplazar al huevo: usa ¼ d taza de puré de calabaza por cada huevo que pida la receta.
Boniato como sustituto del huevo
Exactamente igual que la calabaza, el boniato en puré aporta algo de dulzor y sustituye perfectamente al huevo en repostería.
Para reemplazar al huevo: usa ¼ d taza de puré de boniato por cada huevo que pida la receta.
Tofu sedoso como sustituto del huevo
Además de para revueltos, hace muy bien las veces del huevo en repostería vegana.
Para reemplazar al huevo: usar 60 gramos de tofu sedoso hecho puré por cada huevo que se quiera sustituir.
No aporta demasiado sabor pero si la textura necesaria. Eso sí, para recetas de horneados puede dar algo de densidad, por lo que es mejor utilizarlo para productos como brownies, galletas, panes y pasteles.
¿QUIERES SABER LOS SECRETOS PARA COCINAR TOFU?
Cremas de frutos secos como sustitutos del huevo
La más habitual es la de cacahuete, pero sirve cualquier otra como la de almendras o anacardos.
Para reemplazar al huevo: usar 3 cucharadas de crema (60 gramos) por cada huevo de la receta.
Ten en cuenta que puede afectar al sabor: aportará muchos nutrientes y un sabor riquísimo, pero claro, si te gustan las cremas de frutos secos.
Hay cremas más y menos consistentes / densas: intenta que sea una cremosita, o al menos agregarle líquido (agua o leche vegetal) hasta que adquiera la consistencia del huevo.
Huevo vegano de vinagre y bicarbonato
Al mezclarse, el vinagre y el bicarbonato generan una reacción química que hace que los productos de repostería horneados tengan una consistencia ligera y aireada.
Para reemplazar al huevo: mezclar una cucharadita (7 gramos) de bicarbonato con 1 cucharada (15 gramos) de vinagre por cada huevo que pida la receta.
Huevo vegano de yogur (vegano)
El yogur es un buenísimo sustituto de los huevos en recetas dulces. Lo mejor es usar yogur vegetal natural (por ejemplo de soja), sin sabores. Si lleva azúcares añadidos tenlo en cuenta a la hora de regular la cantidad de azúcar de la receta.
Para reemplazar al huevo: usa 60 gramos de yogur por cada huevo que pida la receta. Funciona especialmente bien en muffins y tartas.
Sustituir el huevo con polvo de yuca
El polvo de yuca o arrurruz tiene un alto contenido de almidón y es similar al almidón de maíz. Se utiliza entre otras cosas para hornear dulces.
Para reemplazar al huevo: mezcla dos cucharadas de polvo de yuca (unos 18 gramos) con 3 cucharadas de agua (45 gramos) para reemplazar 1 huevo.
Sustituir el huevo con lecitina de soja
La lecitina de soja se obtiene a partir del aceite de soja, y tiene propiedades aglutinantes similares a las de los huevos.
Para reemplazar al huevo: agrega 1 cucharada de polvo de lecitina de soja (14 gramos) para reemplazar a cada huevo de la receta.
Sustituir el huevo con aquafaba para mousse y merengues veganos
El aquafaba es el líquido sobrante de cocer legumbres como judías, lentejas o garbanzos…y por increíble que pueda parecer, funciona estupendamente como sustituto del huevo, y especialmente la clara de huevo.
Para reemplazar al huevo: mezclar 3 cucharadas de aquafaba (45 gramos) para reemplazar 1 huevo.
Funciona especialmente bien para recetas de merengues, malvaviscos y macarons. Además del agua de la cocción de legumbres, sirve exactamente igual el agua (que se llama líquido de gobierno) de las legumbres en conserva.
Huevo vegano para pintar hojaldres
Es una costumbre tan extendida como innecesaria pintar hojaldres con huevo batido. Un poco de aceite de oliva o margarina derretida hace la misma función.
Sustitutos comerciales del huevo
También puedes comprar directamente algunos sustitutos en tiendas especializadas (y pronto seguramente también en supermercados. Un clásico entre los veganos es Vegg, de Biogra, una harina que durante algunos años se ha venido utilizando. Pero la última generación de este tipo de productos es Just, que viene en formato líquido y tiene una similitud impresionante con el huevo.
Sustituir claras o yemas de huevo
Todo lo que hemos visto sirve para sustituir huevos enteros, pero ciertas recetas piden claras o yemas, y no el huevo entero. En ese caso:
Sustituir claras de huevo
El aquafaba es la mejor opción. Usa 3 cucharadas (45 gramos) por cada clara de huevo que pida la receta.
Sustituir yemas de huevo
En este caso la lecitina de soja funciona perfectamente. 1 cucharada (24 gramos) de lecitina de soja en polvo reemplazará a una yema de huevo grande.
