¿Qué es el miso y para qué sirve? Tipos, tips, recetas y mucho más
Seguro que has oído hablar de la sopa de miso, la sopa japonesa por excelencia. Es sin duda uno de mis platos favoritos con miso, pero hay muchos más usos de este rico ingrediente. En este post te lo contamos todo sobre el miso: orígenes, beneficios, tipos, y todos los usos posibles.
¿Qué es el miso?
El miso es uno de esos ingredientes de la gastronomía japonesa que se encuentra en multitud de recetas tradicionales. Es una especie de pasta, con una textura parecida a la de la crema de cacahuete, que se elabora a partir de la soja, el arroz o la cebada, y que se fermenta con koji, un tipo de moho. Además de ser saludable, el miso otorga a las recetas un delicioso sabor umami. Se lleva utilizando en Japón al menos desde el siglo VIII de nuestra era.
¿Cómo se elabora el miso?
La elaboración del miso comienza con el koji, un hongo japonés muy popular en la cultura culinaria de aquel país con el que se cocinan diferentes alimentos fermentados. Su nombre científico es Aspergillus Oryzae, y se utiliza para el desarrollo de sabores complejos en los alimentos, de la misma forma que se determinadas bacterias sirven para elaborar quesos (tanto de origen animal como veganos).
Durante el proceso de fermentación del koji, los almidones se van convirtiendo en azúcar, el se va liberando el glutamato, que es lo que crea ese característico sabor umami. El miso produce cuando se agrega hongo koji a la soja, el arroz o la cebada: una vez se agrega, la fermentación continúa produciéndose durante tiempo variable. En función del tiempo de la fermentación y de la proporción de arroz y cebada, generará un sabor más o menos intenso.
Tipos de miso según el color
Hay infinidad de variedades de miso, casi infinitas, ya que en función del tiempo de fermentación y la proporción de hongo koji, arroz, cebada y soja, se consiguen diferentes colores, sabores y texturas. A continuación detallamos los diferentes tipos de miso que se pueden encontrar en función de su color.
Miso blanco o shiro miso
De color claro, el miso blanco se elabora con menor cantidad de soja y mayor cantidad de hongo koji y de granos como el arroz blanco. Su tiempo de fermentación es corto, y su sabor es ligeramente dulce y bastante suave. Se utiliza principalmente para hacer aderezos y adobos, así como caldos y sopas.
Miso amarillo o miso shinshu
Su tiempo de fermentación es superior al del shiro miso, y por lo tanto su sabor es más concentrado. Tiene un mayor porcentaje de soja y de cebada en la mezcla. Es más ácido y salado que el miso blanco, y se utiliza sobre todo como saborizante y condimento.
Miso rojo
Es el de mayor tiempo de fermentación, y por lo tanto el de sabor más concentrado. Es algo picante y bastante salado, y para su elaboración se requiere una mayor cantidad de soja. Su color es rojo oscuro, casi negro, y utiliza como condimento en guisos y sopas.
Miso mixto o awase miso
Como su nombre indica, es una mezcla, en este caso de miso rojo y blanco. Se utiliza también como saborizante multipropósito, y es uno de los más populares en Japón debido a su naturaleza versátil.
Tipos de miso según el ingrediente
Con el miso pasa algo parecido al queso o al vino: existen cientos de tipos diferentes, que varían en sabor, color y textura en función de su fermentación y de los ingredientes con los que están elaborados. Según se ajuste la cantidad de koji, soja, arroz y cebada, se conseguirá un tipo u otro. A continuación detallamos los principales tipos de miso en función de su ingrediente base:
Kome miso
Kome miso es pasta de miso elaborada a partir de arroz blanco. Se puede encontrar en variedad de colores pero es sin duda la más suave de todas. Es el de más uso en Japón.
Genmai miso
El Ganmai miso se elabora con arroz integral en lugar de arroz blanco. Esto le confiere un sutil aroma a frutos secos. No es el más popular en Japón, pero empieza a ser uno de los más utilizados en Occidente.
Mugi-miso
El mugi miso se elabora con granos de cebada, a través de una fermentación larga. Su color varía entre el rojo oscuro y el marrón oscuro, y su sabor es profundo, intenso y algo terroso.
Mame miso
El mame miso se elabora con una mezcla que contiene fundamentalmente soja, sin a penas otros granos como arroz o cebada. Es de color oscuro y de profundo sabor.
Hatcho miso
El hatcho miso es una clase de mame miso y es muy popular en Japón.
Miso soba
El soba o trigo sarraceno es un tipo de grano que se añade el miso durante su proceso de fermentación.
Cómo cocinar con miso
Mucho más allá de la tradicional sopa de miso, esta fantástica pasta japonesa se puede utilizar como condimento, base para aderezos, salsas y sopas. Puede comerse tanto crudo como cocinado. Te contamos algunos de los usos más interesantes:
Sopa de miso
Sí, el clásico pero no por ello menos recomendable. Una auténtica delicia japonesa.
Otra sopas y guisos
El miso se puede utilizar para condimentar y dar un toque umami a prácticamente cualquier sopa que quieras. Desde guisos de garbanzos o lentejas, hasta una sopa de cocido, échale una cucharada de miso y verás que le da un toque riquísimo.
Dale vida al ramen
Otro de los típicos usos del miso en Japón es como aderezo de caldos ramen. Si algo tiene el miso es que es súper versátil y se adapta genial a casi todo, así que no te cortes: lleve lo que lleve, a un ramen nunca le sobra el miso.
Elabora salsas caseras
La pasta de miso es un aliado espectacular para hacer todo tipo de salsas y aderezos. Se suele mezclar con salsa de soja, vinagre de arroz, ajo, aceite de sésamo tostado…le da un toque espectacular y se puede agregar a todo tipo de platos, desde recetas de no pollo o edamame, hasta champiñones o espárragos.
Adobos y marinados deliciosos
El miso puede ayudarte a marinar carnes y pescados vegetales, consiguiendo unos resultados espectaculares.
Aderezar ensaladas
Mezclada con un poco de miel vegana, jengibre, ajo, vinagre de arroz, mostaza china…le puedes dar un toque picante, ácido, dulce o salado. Le dará un toque muy especial a cualquier ensalada.
Mayonesa de miso
A una mayonesa vegana (comprada o casera), añádele media cucharadita de pasta de miso y unas gotas de limón, y verás qué punto más guay le da.
Un tip importante sobre el miso
Cuando vayas a usarlo en caliente (salsas, sopas, ramen), recuerda añadir la pasta de miso hacia el final de la cocción. De esta forma no perderá sus propiedades nutricionales.
Beneficios nutricionales del miso
Además de su versatilidad y de su espectacular sabor, el miso tiene interesantes propiedades nutricionales, algunos de los principales son estos:
- De la misma forma que otros alimentos fermentados, contiene probióticos, que contribuyen a mejorar la salud digestiva.
- Contiene todos los aminoácidos esenciales, lo cual convierte al miso en una proteína completa. Esto contribuye a la salud ósea, muscular y del sistema nervioso.
- Contiene manganeso y zinc, y es fuente de ácidos grasos omega-3 y vitaminas B y K.
- Fortalece el sistema inmunológico. Gracias también a sus probióticos, se reduce la producción de bacterias perjudiciales, mejorando la circulación sanguínea y estimulando la inmunidad.
- Reduce el colesterol, ayudando así mismo a fortalecer los vasos sanguíneos.
Preguntas frecuentes sobre el miso
¿A qué sabe?
Es uno de esos alimentos cuyo sabor es complicado describir, y hay que probarlo para hacerse una idea. Es salado, sabroso, intenso, un poco terroso, a veces un poco dulce (dependiendo de la variedad).
¿Se puede tomar miso a palo seco?
Se puede, pero no es lo suyo. Es un complemento y condimento totalmente ideal en multitud de recetas y preparaciones, pero tomarlo solo no tiene mucha gracia: no es que sepa mal, para nada, pero es como si comieras margarina sola, o cualquier otra cosa que esté pensada como acompañamiento o condimento.
Cómo se almacena y cuanto tiempo aguanta una vez abierto
Al ser un producto fermentado, se conserva muy bien. Una vez abierto guárdalo en la nevera lo más cerrado posible. De esta forma aguantará un año sin problemas. El miso blanco, al tener menos tiempo de fermentación, aguanta menos tiempo que los más oscuros.
¿Cuánta sal debo usar para cocinar con miso?
Dependiendo de la variedad, el miso contendrá mayor o menor cantidad de sal. Los misos más salados suelen contener entre un 12% y un 15% de sal. En general, eso será más que suficiente para prácticamente no necesitar sal en cualquier receta, aunque dependerá mucho de la preparación y de la cantidad de miso que lleve. Las variedades más blancas (con menor tiempo de fermentación) tienen menos cantidad de sal, entre un 6% y un 8%: tenlo en cuenta cuando prepares las recetas. Lo mejor como siempre, es ir probando.
¿Puedo cocer el miso?
Como sucede con otros fermentados como el kimchi o el chucrut, los probióticos que contiene el miso se empiezan a destruir a una temperatura de unos 45 grados. Para preservar sus beneficios nutricionales, lo mejor es añadirlo hacia el final de la cocción, en los últimos minutos, o incluso segundos. Por ejemplo, en la sopa de miso se cuecen el resto de los ingredientes y se echa el miso una vez se ha quitado del fuego. Con que esté ahí unos segundos bastará. Lo mismo con ramen, salsas y el resto de recetas.
¿El miso es prebiótico o probiótico?
Se considera que es tanto prebiótico como probiótico.
¿Dónde puedo comprar miso?
Hoy en día se puede comprar miso en multitud de comercios, desde grandes supermercados como Mercadona hasta tiendas especializadas como Planeta Huerto o tiendas veganas.
