KOMBUCHA

Cada poco tiempo surge un producto como de la nada y pega un pelotazo que no te lo crees. 

Hasta hace pocos años casi nadie había oído hablar de la kombucha, y hoy está en boca de casi todos. 

En esta guía práctica os contamos todo sobre esta (no tan) nueva bebida fermentada: qué es, para qué sirve, qué beneficios aporta, qué marcas existen…

Qué es la kombucha

La kombucha es una bebida de té fermentado, convertido en una moda que factura millones de euros. Hasta hace bien poco se encontraba en pocos establecimientos y pocas variedades. A día de hoy tiene cerca de 200.000 búsquedas mensuales en Google y es raro el supermercado que no cuenta con unas cuantas variedades y formatos. 

También llamado hongo manchú, hongo de té o té chino, se elabora añadiendo una mezcla de bacterias y levaduras a té negro o verde endulzado. Puede que no suene demasiado apetecible la idea de tomarse un té con bacterias, pero de hecho es ahí donde la kombucha adquiere sus propiedades nutritivas. Las bacterias y la levadura digieren el té endulzado y producen ácidos saludables (como el ácido acético) en el proceso.

La mezcla de bacterias y levaduras se llama colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY por sus siglas en inglés) y se asienta en el té durante unas dos semanas antes de que la kombucha esté lista para consumo.

Lo que tenemos al fianl del proceso es un té burbujeante con un puntito dulce y un puntito ácido. Un poco más adelante analizamos sus beneficios nutricionales, ahora vamos a hacer un breve repaso a su origen e historia. 

Origen e historia

La kombucha no fue ni mucho menos el primer producto fermentado de la historia culinaria: existe evidencia arqueológica de que hace ya más de 9.000 años los humanos utilizaban fermentación alcohólica y de conservación en diferentes culturas y lugares del planeta. 

Aunque el origen de la kombucha es incierto, se cree que fue descubierta en Manchuria, región del noreste de China, hacia el siglo III A.C. y que fue ganando en popularidad con la expansión comercial de la Ruta de la Seda.

Esta hipótesis tiene sentido, teniendo en cuenta que en China tanto el té como los procesos de fermentación de alimentos eran muy populares ya en aquel tiempo.  

A pesar de su supuesto origen chino, el nombre “kombucha” podría tener raíz coreana o japonesa. Una de las muchas leyendas que circulan al respecto, atribuye la invención de esta mítica bebida a un tal Doctor Kombú, médico coreano que ofreció su elixir al emperador japonés Inyoco. 

Más allá de los mitos y leyendas acerca del origen del producto, lo que queda más que acreditado es su uso medicinal a lo largo del al menos los dos últimos milenios. 

 En Occidente tuvimos que esperar hasta principios del siglo XX para degustar el elixir asiático. Primero fueron los rusos, algo más tarde los alemanes, y ya en los años 60 comienza a hacerse más popular gracias a un estudio suizo que comparaba sus beneficios con los del yogur. 

Pero no fue hasta comienzos de este siglo que surgió un verdadero interés comercial por la kombucha, gracias al autor alimentario Sandor Katz, que publicó en su libro Fermentación Salvaje” las bondades del té fermentado. 

Para qué sirve: propiedades y beneficios de la kombucha

Antes de nada, es preciso subrayar que aún no existe evidencia científica basada en estudios que certifique los beneficios que se suelen atribuir a la kombucha. 

Por otro lado, kombucha es un término genérico que no está regulado, por lo que cualquiera que saque un producto al mercado puede llamarlo “kombucha” sin dar ninguna explicación, sin responder a ningún criterio de salud, nutrición ni elaboración, y añadiendo cuantos aditivos desee. Es por ello importante atender a las etiquetas de la kombucha que adquiramos.  

Sin embargo, en las principales webs de nutrición tanto estadounidenses como europeas, se apunta a una serie de propiedades nutricionales, que podemos resumir en los siguientes puntos: 

Propiedades antioxidantes

La kombucha contiene polifenoles, antioxidantes que contribuyen a reducir la inflamación. 

Propiedades probióticas

Al igual que otros productos fermentados, las bacterias y levaduras de esta bebida ayudarían a aumentar la flora intestinal

Propiedades antibacterianas

La fermentación de la kombucha genera diferentes ácidos, que podrían aportar propiedades antimicrobianas y antibacterianas. 

Beneficios cardiovasculares

La kombucha podría reducir la cantidad de LDL (colesterol “malo”) y proteger a las células de la oxidación. 

Información nutricional por 100 gramos

Cada vez existen más variedades comerciales de kombucha, y en muchos casos llevan añadidos, como azúcares u otro tipo de endulzantes. A continuación exponemos los valores nutricionales típicos de la kombucha en estado natural, sin ningún tipo de aditivo. Como podemos observar, es muy baja en calorías y no contiene grasas ni colesterol: 

• Energía: 14 calorías. 
• Grasa: 0,2 gr. 
  • Grasas trans: 0 gr. 
  • Grasas poliinsaturadas: 0 gr. 
  • Grasas monoinsaturadas: 0 gr. 
• Colesterol: 0 mg. 
• Sodio: 4,4 mg. 
• Carbohidratos: 2,3 gr. 
  • De los cuales azúcares: 0,8 gr. 
  • Fibra alimentaria: 0,8 gr. 
• Proteína: 1,2 gr. 

Kombucha casera vs kombucha comercial

Hacerse kombucha en casa es posible, aunque no demasiado habitual. Es un proceso sencillo pero que necesita dedicación, por lo que la gente por lo general, y dada su accesibilidad, tiende a comprarla en tiendas y supermercados. 

Si eres un bebedor compulsivo de kombucha, casi seguro que te compensará aprender a hacerla en casa, ya que vas a ahorrar dinero. Pero si le das de forma más o menos esporádica, lo más recomendable es consumirla ya hecha. 

La kombucha hecha en casa es por lo tanto más barata, más natural y libre de aditivos (salvo que se los añadas tú).  Eso sí, elaborar kombucha en casa puede tener más efectos adversos si no se hace de forma adecuada.

Contraindicaciones

Como acabamos de ver, existen algunas diferencias reseñables entre la kombucha que se vende en las tiendas y la que se elabora en casa. También es así en lo que respecta a las contraindicaciones y efectos secundarios. 

Kombucha comprada en tiendas

• Al contener gas, podría producir hinchazón.  
• Si contiene azúcares añadidos, un consumo excesivo aumentaría el riesgo de problemas cardiovasculares y diabetes. 
• Al no estar pasteurizada y contener diferentes bacterias y levaduras, podría promover el crecimiento de ciertas bacterias oportunistas y afectar especialmente a personas con el sistema inmune deprimido, y provocar trastornos digestivos, gastritis, infección urinaria y candidiasis vaginal.

Kombucha hecha en casa (¡¡nunca la hagas en recipientes de cerámica!!)

En este caso aplican todos los posibles efectos secundarios de la kombucha comercial, pero hay que tener en cuenta algunos riesgos particulares de la versión casera de esta bebida. 

Según advierte la web Poison Control, el consumo de kombucha casera, aunque de forma muy residual, se ha asociado a problemas graves como:

• Un caso documentado de muerte. 
• Un caso de infarto de miocardio. 
• Varios casos de hepatitis. 
• Un caso de debilidad muscular e inflamación del miocardio. 
• Un caso de anthrax cutáneo. 

Eso sí, todos estos casos de envenenamiento ocurrieron por preparar la kombucha (que es una bebida ácida) en recipientes de cerámica. 

Ninguno de estos casos graves sucedió por contaminación bacteriana de la propia medida, aunque las autoridades sanitarias advierten que dicha contaminación SÍ puede sucecer si la kombucha no se prepara adecuadamente. 

Tipos de kombucha y sabores

La cada vez mayor aceptación social del té kombucha y su presencia en multitud de puntos de venta en todo el mundo, ha hecho que la categoría se desarrolle a un paso extremadamente acelerado. A continuación te detallamos cuáles son los sabores y tipos de kombucha más populares, basados en las búsquedas de cada uno en Google: 

• Frutos rojos: 350
• Granada: 230
• Jengibre y limón: 230
• Sin azúcar: 210
• Natural: 200
• Cola: 50
• Manzana canela y vainilla: 40
• Jengibre: 30
• Café: 30

Dónde comprar

Como hemos señalado, comprar kombucha hoy en día no puede ser más fácil. Pero por si sirve de ayuda, os listamos los supermercados y tiendas que más se asocian al producto “Kombucha” cuando se buscan en Google: 

• Mercadona: 21.710 búsquedas / mes. 
• Lidl: 5.710 búsquedas / mes. 
• Carrefour: 3.280 búsquedas / mes. 
• Aldi: 890 búsquedas / mes. 
• Alcampo: 720 búsquedas / mes. 
• Consum: 650 búsquedas / mes.
• El Corte Inglés: 320 búsquedas / mes. 
• Eroski: 310 búsquedas / mes.
• Hipercor: 170 búsquedas / mes.

Marcas de kombucha

Además de algunas marcas propias de supermercados, a continuación os dejamos el listado de las marcas de kombucha más buscadas en Google, de más a menos búsquedas mensuales: 

• Komvida: 8.240 búsquedas / mes.
• Captain Kombucha: 2.070 búsquedas / mes.
• Viver Kombucha: 1.300 búsquedas / mes.
• Kombutxa: 1.300 búsquedas / mes.
• Miwi Kombucha: 860 búsquedas / mes.
• Flax & Kale kombucha: 500 búsquedas / mes. 
• Kombucha Onflow: 480 búsquedas / mes.
• Voelkel kombucha: 440 búsquedas / mes. 
• Vitae kombucha: 290 búsquedas / mes. 
• Carpe Diem Kombucha: 150 búsquedas / mes. 
• Kombucha Santiveri: 140 búsquedas / mes.
• Kombucha Veritas. 130 búsquedas / mes.
• The Gutsy Captain: 110 búsquedas / mes.
• Health Ade: 60 búsquedas / mes. 
• Remedy Kombucha: 30 búsquedas / mes.

Cómo hacer kombucha

Kombucha casera

(¡¡nunca la hagas en recipientes de cerámica!!)

la kombucha casera puede ser peligrosa si no se hace correctamente

Para hacer kombucha casera, necesitarás los siguientes ingredientes y materiales:

Ingredientes:

• 1 SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)
• 1 taza de té negro o verde
• 1 taza de azúcar
• 4 litros de agua filtrada
• 1 taza de kombucha sin sabor (como iniciador)

Materiales:

• Un frasco de vidrio grande con tapa hermética
• Una tela de algodón o una toalla de papel
• Una banda elástica
• Una cuchara de madera o de plástico
• Un termómetro de cocina

Pasos:

1. Prepara el té: Hierve 4 tazas de agua filtrada y agrega 1 taza de té negro o verde. Deja reposar durante 15 minutos y luego retira las bolsitas de té. Agrega 1 taza de azúcar y mezcla hasta que se disuelva por completo. Deja enfriar a temperatura ambiente.
2. Prepara el frasco: Lava y enjuaga bien el frasco de vidrio y la tela de algodón o toalla de papel. Coloca la SCOBY en el fondo del frasco.
3. Agrega el té: Vierte el té frío sobre la SCOBY y agrega 1 taza de kombucha sin sabor.
4. Fermenta: Cubre la boca del frasco con la tela de algodón o toalla de papel y asegúrala con una banda elástica. Coloca el frasco en un lugar oscuro y cálido (entre 20-30°C) y deja fermentar durante 7 a 10 días. Usa el termómetro para controlar la temperatura.
5. Prueba el kombucha: Después de 7 días, prueba el kombucha. Debe tener un sabor ligeramente ácido y dulce. Si te gusta el sabor, puedes embotellarlo y refrigerarlo. Si prefieres un sabor más fuerte, déjalo fermentar por unos días más.
6. Segunda fermentación (opcional): Si quieres agregar sabores, puedes hacer una segunda fermentación. Agrega frutas, hierbas o especias a los frascos y deja fermentar durante uno o dos días más. Luego, embotella y refrigera.

Thermomix

(¡¡nunca la hagas en recipientes de cerámica!!)

se puede hacer kombucha en Thermomix, aunque es importante seguir los mismos pasos y precauciones que en la preparación tradicional para garantizar que la fermentación sea segura y efectiva. Aquí te proporcionamos los pasos a seguir:

Ingredientes:

• 1 SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)
• 1 taza de té negro o verde
• 1 taza de azúcar
• 4 litros de agua filtrada
• 1 taza de kombucha sin sabor (como iniciador)

Preguntas frecuentes sobre la kombucha

¿Tiene alcohol la kombucha? ¿Puede llegar a emborracharme?

Muchas marcas de kombucha contienen algo de alcohol, resultado del proceso de fermentación natural. Eso sí, muy poco: 8 latas de cerveza de kombucha equivalen al alcohol de una lata de cerveza. 

Cuánta kombucha tomar al día

Según recomiendan diferentes autoridades sanitarias, se puede beber sin problema unos 340 ml de kombucha diarios. 

¿Se puede tomar kombucha durante la lactancia?

No está específicamente desaconsejado, pero lo mejor para temas así de delicados es consultar con tu médico. 

¿Adelgaza la kombucha?

No como tal. De hecho, muchas marcas de kombucha contienen azúcares añadidos o miel, y burbujas que pueden provocar algo de hinchazón. No se adelgaza por tomar un producto, se adelgaza por llevar una dieta adelgazante. Antes de seguir cualquiera de esas dietas, consúltalo con un profesional. 

¿Rompe la kombucha el ayuno?

Desde que se ha puesto de moda el ayuno intermitente, esta es una pregunta bastante recurrente. La kombucha contiene azúcares naturales procedentes de la fermentación, por lo que en términos estrictos sí, rompe el ayuno. Eso sí, no es lo mismo que comerse un donut o un chocolate con churros. 

¿Tiene teína?

Sí, la kombucha contiene teína de forma natural (o cafeína, que es prácticamente lo mismo). Eso sí, la cantidad es mínima, unos 15 miligramos por toma.

¿Engorda?

No estrictamente. Un consumo moderado no debería ser problemático en este sentido. Eso sí, puede contener azúcares añadidos dependiendo de la variedad y la marca. 

¿La kombucha provoca gases?

Sin ser el típico refresco de cola, contiene burbujas, por lo que sí, puede provocar gases y cierta hinchazón, sobre todo si se consume en gran cantidad. 

¿Contiene gluten?

La mayor parte de las kombuchas que se comercializan son libres de gluten, pero no todas, por lo que es importante consultar las etiquetas en caso de que seas celiaco. 

¿Todas la kombuchas son veganas? 

No, no todas son veganas. Algunas marcas y variedades contienen miel como endulzante, por lo que si no consumes animales ni derivados, es importante consultar las etiquetas.