El agar agar y la gelatina son ingredientes con usos idénticos pero orígenes completamente distintos. En este post os contamos cuáles son las principales diferencias entre ambos, y por qué el agar agar es la opción más recomendable desde un punto de vista ético, ambiental y de salud.
El agar es un sustituto vegetariano de la gelatina, ya que se deriva de una planta y tiene propiedades gelificantes más altas.
Diferencias en la procedencia
El agar agar es un sustituto 100% vegetal de la gelatina, que procede de las algas rojas. La gelatina se produce a partir del colágeno que se extrae de diferentes partes de cerdos, vacas, y pollos, como la piel, los huesos, los cartílagos y otros tejidos conectivos.
Propiedades del agar vs gelatina
El agar funde a 85 grados centígrados y se convierte en gel (se gelifica) entre los 32 y los 40 grados centígrados. La gelatina se funde a 35 grados centígrados y se solidifica a bajas temperaturas, pero la gelificación exacta dependerá de la concentración y el tiempo de reposo.
Diferencias en el aspecto
El agar es de color blanco y algo translúcido y se encuentra en tres formatos diferentes: en escamas, en tiras y en polvo. La gelatina es una sustancia sólida sin color sin olor y traslúcida y se puede encontrar en forma de polvo, gránulos o láminas
Propiedades nutricionales
El agar agar es bajo en grasas saturadas y colesterol y alto en calcio, ácido fólico, hierro y vitaminas, entre otros. La gelatina , aunque comprende del 98 al 99% de proteína, si se come exclusivamente resulta en una pérdida neta de proteína y desnutrición. Además, al provenir de desechos de animales, puede contener antibióticos y hormonas de engorde.
Impacto ambiental
La huella ambiental de producir los animales de los que se extrae la gelatina es absolutamente trágica, en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, contaminación de aguas subterráneas y gasto de recursos (tierra, agua, energía).
La huella ambiental de producir agar agar es extremadamente baja, y no produce daños significativos ni en el aire, agua, tierra o suelo, especialmente en las variedades que no utilizan pesticidas para su producción.
