La gelatina de origen animal es un subproducto procedente de los huesos, tendones y la piel de cerdos, vacas y pollos, y está presente en todo tipo de productos, desde gominolas hasta productos farmacéuticos.
Afortunadamente, tenemos el agar agar, una sustancia maravillosa que iguala y supera las propiedades de la gelatina y es de origen 100% vegetal.
En este post te contamos todos sus secretos: para qué sirve, cómo se utiliza, cuáles son sus beneficios y todas las preguntas que te puedas haber hecho sobre el agar agar.
¿QUIERES SABER LAS DIFERENCIAS ENTRE GELATINA Y AGAR AGAR?
AGAR AGAR ¿Qué es? y ¿para qué sirve?
El agar agar es un sustituto de la gelatina, de origen 100% vegetal, que se obtiene a partir de algas.
Se utiliza como espesante y gelificante en todo tipo de preparaciones, y es ampliamente utilizada en la cocina vegana y vegetariana, siendo parte fundamental de un gran número de recetas plant-based.
El agar agar se utiliza tanto en restauración como en cocina casera, y también en difrentes tipos de productos que se encuentran en tiendas y supermercados, como las gominolas veganas.
Cómo usar agar agar
Como decimos, el agar agar se utiliza fundamentalmente para gelificar, consiguiendo que los líquidos adquieran textura de gel, al igual que hace la gelatina animal.
Antes de explicar cómo funciona el aga-agar, conviene explicar que se puede encontrar en 3 formatos diferentes:
- Agar agar en tiras. Se utiliza como espesante, al igual que el resto de formatos, pero además se puede consumir en crudo en ensaladas (siempre después de hidratar).
- Agar agar en escamas o copos.
- Agar agar en polvo.
Los formatos en escamas y polvo se utilizan del mismo modo, salvo por algún matiz que comentaremos. Para utilizar agar agar como gelatina hay que seguir los siguientes pasos y consejos:
1. Disolver el agar agar en líquido y calentarlo
Para que el agar agar adquiera textura gelatinosa, es necesario llevarlo a ebullición.
Puede usarse prácticamente cualquier tipo de líquido: agua, leche vegetal, zumos. En función de la receta, te pedirá uno u otro. El único líquido en el que no se diluye bien es el vinagre.
2. Tiempo de cocción del agar agar
En polvo tiene mayor concentración, por lo que normalmente hervirá en solo 1 o 2 minutos (haz en todo caso lo que te diga la receta).
En escamas o copos se necesita entre 10 y 12 minutos para que se disuelva bien. Si hidratas los copos antes de hervirlos, la cocción puede durar hasta la mitad de tiempo.
Cuanto más tiempo hierva el agar, más espeso será el resultado. Por eso es importante respetar los tiempos que te diga cada receta concreta. Si no lo haces así, podrías pasarte o quedarte corta.
3. Remueve bien hasta que hierva
Para que se diluya bien, es necesario ir removiendo de vez en cuando.
4. Cantidad de agar agar a utilizar y equivalencia de gelatina
Con una porción mínima de agar agar (1% respecto al líquido), ya se comienza a gelificar (una vez frío, claro). Pero sigue leyendo porque esto no deja de ser anecdótico.
Si estás siguiendo una receta que use gelatina animal, lo único que tienes que hacer es emplear la misma proporción de agar que de gelatina. Pero lo importante es atender al tipo de elaboración, como vemos en los siguientes ejemplos:
- Para espesar cremas. El agar agar puede utilizarse para espesar recetas de guisos y cremas. En este caso será suficiente con 1 gramo de agar por cada 500 ml de líquido.
- Para gelificar elaboraciones de repostería. Para recetas de flanes, natillas, panna cotta, tartas, mousse, gelatina de frutas, cuajadas o cremas pasteleras, necesitarás unos 5 gramos de agar por cada 500 ml de líquido.
- Para texturas más sólidas como quesos yogures vegetales, serán necesarios 7 gramos de agar por cada 500 ml de líquido.
Veámoslo de otra forma, pensando en el tipo de consistencia que necesitemos, en lugar de la receta concreta:
- Consistencias muy blandas (poco gelificadas): 1 gramo por cada litro de líquido.
- Consistencias blandas: 3 gramos de agar por cada litro de líquido.
- Consistencias duras: 8-10 gramos de agar por cada litro de líquido.
- Conistencias muy duras: 15 gramos de agar por cada litro de líquido.
Propiedades y beneficios del agar agar
Además de ser un excelente sustituto de la gelatina, el agar agar aporta otros beneficios, a saber:
- Evitas el uso de gelatina animal. Como se ha mencionado, la gelatina sale de los huesos y cartílagos triturados de cerdos y vacas. Utilizar agar agar evita el sufrimiento de animales, reduce el impacto ambiental de la ganadería y es mejor para tu salud.
- Elevado contenido de fibra. Contribuye a la salud digestiva y nos ayuda a ir al baño.
- Aporta magnesio, calcio y manganeso. Minerales que pueden contribuir a mejorar la salud ósea.
- Efecto saciante. Uno de sus usos es en dietas de adelgazamiento, ya que tiene una gran capacidad de absorción de líquidos. Además, tiene un bajo contenido de calorías, grasas, hidratos de carbono y azúcares.
- Evita el almacenamiento de grasas. Al absorber glucosa en el aparato digestivo, contribuye a que la grasa de deposite. El agar agar se usa como parte de la dieta Kanten, muy extendida entre los japoneses: para provocar un efecto saciante agregan una cucharadita de agar en té caliente y lo beben antes de las comidas. NO recomendamos seguir este tipo de dieta: si estás buscando bajar de peso, consulta con un profesional antes de hacer algo así.
- Mejora el funcionamiento del cerebro en niños. Contiene galactosa, también llamada “azúcar del cerebro”, una molécula asociada a un mejor desarrollo cerebral en edades tempranas.
Contraindicaciones
A pesar de sus numerosas ventajas, hay ciertas cosas que es mejor no hacer con agar agar:
- No debe usarse como condimento ni suplemento, ni en dietas adelgazantes. Ingerirlo como si fuera un condimento puede provocar problemas digestivos, debido a su gran capacidad para absorber líquidos.
- Puede disminuir la efectividad de algunos medicamentos. Pero se evita no consumiendo agar poco antes o poco después de tomarlo.
Gelatina vs agar agar
Tenemos un artículo específico comprando ambos ingredientes, pero en resumen:
- El agar agar es de origen vegetal, su producción es muy sostenible y es perfectamente saludable.
- La gelatina es de origen animal, su producción es ineficiente e insostenible, y puede acarrear diversos problemas de salud.
Sustitutos del agar agar
Existen otras alternativas 100% veganas con las que se puede reemplazar el agar agar:
- Carragenina. Es otro tipo de alga que también funciona como agente gelificante.
- Polvo de pectina. Se obtiene a partir de bayas y cítricos, y es empleado para espesar mermeladas y compotas.
Recetas con agar agar
Se puede hacer numerosas preparaciones con agar agar, pero las más comunes son estas:
- Falso caviar (caviar vegano).
- Ensalada china.
- Panna cotta.
- Mermelada.
- Pudin de mango.
Dónde comprar agar agar
El agar agar se puede adquirir en multitud de establecimientos de todo tipo, los más comunes son estos:
- Agar Agar Mercadona.
- Lidl: 320.
- Carrefour.
- Eroski.
- Amazon.
- Alcampo.
- Consum.
- Bonpreu.
Preguntas frecuentes sobre agar agar
¿Se puede usar agar agar sin hervir?
No. El agar agar debe calentarse al menos a 85-90ºC, de lo contrario no se derretirá.
¿Se pone mala?
Si se almacena adecuadamente, no se pone mala, y tiene bastante tiempo de caducidad. Puede perder algo de capacidad gelatinosa (sobre todo si se almacena a alta temperatura o expuesta a la humedad).
¿Durante cuánto tiempo deber hervir?
El agar agar se activa tras unos 5 minutos hirviendo. Tras este tiempo se habrá disuelto en el líquido, que se convertirá en gelatina cuando esté a unos 38-40ºC.
¿Cuál es la naturaleza química del agar agar?
El agar agar es un polisacárido heterogéneo a base de galactosa, derivado de un alga roja. La composición típica del agar agar es 70% agarosa y 30% agaropectina.
¿Se disuelve en agua?
El agar agar no se disuelve en agua, pero absorbe una gran cantidad de líquido: unas 20 veces su propio peso.
¿Afecta el PH a la solidificación del agar?
Sí, la solidificación del agar depende del PH. El rango óptimo para solidificarse está entre 5,4 y 5,7.
¿Se puede volver a calentar?
Sí. El agar agar se solidifica aproximadamente una hora después de hervir. Si no te sale a la primera, no te preocupes: puedes calentarlo de nuevo y probar otra vez.
¿Se puede congelar?
No. Puedes volver a calentarlo cuantas veces quieras, pero no congelarlo, ya que perdería líquido y textura. Existe una técnica para aclarar líquidos, pero es bastante complicada, no apta para novatos.
¿Cómo lo almaceno?
En un lugar fresco y seco.
¿Tiene gluten?
No. El agar agar es libre de gluten.
¿Qué es la histéresis del agar agar?
La histéresis es la diferencia entre las temperaturas de gelificación y fusión de un gel. El agar tiene la histéresis más alta de todos los hidrocoloides. Una vez disuelto a una concentración del 1-1,5% en agua, la solución forma un gel al enfriarse a 34-38 ° C, y ese gel sólo se funde si se calienta a 85-90 ° C, no antes.
¿Es orgánico o inorgánico?
El agar y la carragenina se encuentran entre las 11 sustancias sintéticas exentas que se añadieron en 2003 y a las que no se les otorga automáticamente el estatus de ecológicas porque no están hechas de plantas cultivadas. Sin embargo, no utilizan pesticidas ni contienen aditivos, por lo que se consideran merecedoras de una certificación ecológica.
